樹薯澱粉Tapioca Starch? 馬鈴薯澱粉Potato Starch? 台灣蕃薯粉Sweet Potato Starch?
太白粉、樹薯粉、地瓜粉木薯粉、日本太白粉、馬鈴薯澱粉、地瓜粉、糯米粉、再來米粉（在來米粉）、葛根粉、澄粉、蓮藕粉、鬆餅粉、蚵仔煎粉、修飾澱粉............
我的臉書社團，歡迎加入『 變東變西玩廚房』
我的臉書粉絲團『 變東變西玩廚房 』希望來幫忙按個讚👍，我會分享在生活中關於食材的大小事哦！
變東變西玩廚房的YouTube 影音紀錄簿https://www.youtube.com/user/MsPhs0968
台灣地瓜粉再也不完全是台灣地瓜做的？
因為台灣在加入WTO後，市面上的地瓜粉幾乎都變成泰國或越南產的樹薯澱粉，因為它們比較便宜300公克大約都在20～30幾塊上下。
日本太白粉的產地也不是日本，它是馬鈴薯澱粉！會叫日本太白粉是因為日本人愛用這款粉做點心和料理，所以才會叫日本太白粉，它的產地有越南、丹麥、芬蘭...等地。
台灣地瓜粉用法很廣，市面上的小吃或食物只要希望它口感帶軟嫩，像粉圓、肉圓、蚵仔煎、鹹酥雞裡有一種芋稞巧、鹹酥雞和雞排炸雞粉、看起來帶透明的冰品料............。
樹薯粉裡就分粗、細；粗的跟地瓜粉用法一樣，用在炸東西外層的麵衣，細的用湯或菜需要勾芡時使用。
#蚵仔煎料理：有麵粉跟樹薯粉的運用方式！在家煮出夜市小吃哦！
#黑糖珍珠粉圓食譜
材料：
台灣地瓜粉sweet potato starch 100公克+黑糖30公克+水90公克
準備樹薯太白粉Tapioca starch（防沾用）
步驟：
1.水90公克+30公克黑糖先攪拌溶解並煮沸，煮沸方式可用瓦斯爐或是微波爐強火力約1分30秒（一定要沸騰）。
2.沖入地瓜粉後快速攪拌至成團，因為地瓜粉比較粗有些顆粒，成團後可以用保鮮膜包起來靜置30分鐘。
因為地瓜粉不像麵粉有筋性，所以不怕揉，但是糖的比例不能高於粉料的30%，糖太多會讓地瓜粉團變脆，到後面要搓成粉圓的時候還要加水，會黏得手上到處都是，而且不好洗。
3.成品撒上太白粉防沾後可以放冷凍庫保存，想吃多少就煮多少，還沒下水煮之前在冷凍庫可以冰1～2個月沒問題。煮冷凍珍珠的時候，要「冷水」下鍋，別懷疑！我說的是冷水開始煮珍珠，樹薯粉冷凍過會偏硬，從冷鍋冷水開始煮，珍珠才不會出現橡皮筋的口感。剛做好的珍珠粉圓，是滾水下鍋，一樣煮到它膨脹變大，起鍋加黑糖粉「蜜它」，黑糖粉也可以讓珍珠粉圓不會黏成一坨。
可是我覺得地瓜粉做的比較硬，如果能用樹薯澱粉做，會比較好吃。
梔子水做的 #粉粿 點網址可以看到詳細作法 http://bossmother1982.pixnet.net/blog/post/208552713
材料：中藥店賣的梔子、太白粉（Tapioca starch 樹薯澱粉）、冰糖
以下是失敗的珍珠示範，弄錯粉，真的效果差～很～大。
———————————————————————————
我曾經在臉書上參加的社團PO文，發現很多人對太白粉及地瓜粉都有迷思，
不曉得大家對市面上的木薯粉、太白粉、樹薯粉、寶島太白粉、寶島地瓜粉、雜糧店賣的地瓜粉有沒有很混亂？
照片上的它們其實都是Tapioca starch 樹薯澱粉做的，原料是一樣的。
不同點在產地跟它的型態，因為粉狀跟顆粒狀的用法不一樣，但是它們如果溶了水，其實是都一樣的。
一般大眾習慣上的認知
1.地瓜粉一定是顆粒狀？
2.地瓜粉是用來油炸裹粉用？
3.太白粉是用來勾芡的？
4.太白粉是包水餃撒在表面防沾的？
5.地瓜粉能做點心嗎？
6.太白粉跟地瓜粉有一樣嗎？
7.甄嬛傳說：木薯粉吃了害溫宜公主吐奶，不消化？
8.顆粒狀、粉狀到底差在哪兒了？
9.potato starch 馬鈴薯澱粉是什麼?
10.sweet potato starch 台灣蕃薯粉是什麼？
——————這是分隔線—————-
但PO文後發現很多人，都對樹薯澱粉跟地瓜有很大的誤解。問題的類型被我整理出來如下：
一.Tapioca starch 樹薯粉是沒有營養的東西？最好還是用地瓜粉比較好？
答：很多人對粉類的用途都有迷思，粉類其實真的沒什麼營養，因為它的製作過程，要經過不停的搓洗，會把所有的營養成份都漂洗掉，只留下澱粉質，所以它當然沒什麼營養。但若只把它當成烹調過程中的配角，其實它就不是那麼糟糕的東西了。
若以感Q彈的程度來說的話，以Sweet potato starch 台灣地瓜粉最Q、再來是Tapioca starch 樹薯澱粉；Potato starch 馬鈴薯澱粉黏性最差，所以它的口感偏硬偏脆。
以食物本身的營養價值來看，它們各有其用處；樹薯這類的根莖類食物，其實是洗腎病人的重要食物來源，像我們這樣身體健康的人，大概很難體會。但是如果是糖尿病的人，就不能吃太多根莖類的食物。因為樹薯、地瓜粉、馬鈴薯澱粉加工再製而成的食品，大多都是高GI值的食物，連碰都不能碰。
『芋頭水晶糕』
二.Potato starch 日本太白粉有比較好？
答：其實要看用途，因為日本太白粉是屬於熟的粉而且沒有黏性不Q彈，它是可以直接沾來吃的。像新港飴、日本和菓子、大福、麻薯這類的點心，可以沾黃豆粉、花生粉，也可以沾日本太白粉。日本太白粉名字的由來，與產地無關，是台灣廠商因爲馬鈴薯澱粉常被用在日式點心上而取名的，千萬別傻傻的問日本人：「什麼是日本太白粉？」他們會傻眼的。日本太白粉不適合做勾芡會化成水。勾芡用的粉還是要用樹薯澱粉或是玉米粉比較穩定。蓮藕粉勾芡它熱的時候很水，冷卻後會結凍，所以它不太適合勾芡，但它適合做包內餡的東西。用它遇到熱會化水的特性，正好就像小籠湯包裡的湯汁一樣。
三.台灣地瓜粉比進口的樹薯澱粉好？
我個人是支持在地食材的人，所以我愛用台灣貨，以下所回答的內容會很不客觀⋯⋯⋯
世界最大樹薯粉輸出國家是泰國，因為世界公平貿易的關係，絕大部分的樹薯澱粉都是來自泰國。早年台灣有很多農夫種地瓜，所以台灣的地瓜是很普遍的東西，但現在為什麼台灣地瓜粉變很貴，是因為供給原料來源少了，也越來越多人支持MIT在地的農產品。經濟學理論中，需求量增加，供給來源短少，物價自然上升，因為物以稀為貴的道理。若是台灣人愛用國貨，不管世界公平貿易，願意提升在地產品的品質，去增加在地的產品在國際市場上的競爭力，相信連外國人也會被台灣人做好的品質吸引來用看看。不過這是題外話。
但我不買越南跟印尼產地的農作物。因為第二次世界大戰的時候，美軍在越南跟印尼的森林灑澄劑（世紀之毒戴奧辛）到現在土地都還沒辨法恢復健康，餘毒會跟著農作物走，也滲透到地底影響它們國家的水源，那邊至今都還有小孩是基因突變或畸型的。買東西我都還是會注意一下產地。
四.為什麼有的地瓜粉很臭？
答：有可能是成份的關係，導致它有股味道。像這款粉，成份裡有小麥澱粉，開封一段時間後會有一股味道，在美廉社買的。而且我拿它試作黑糖珍珠粉圓就發生慘劇了！
還有一款在頂好超市買到的地瓜粉，是在我蒸肉圓的時候發現它也有一股味道，但肉圓煎過後，味道就不見了，應該是它適合炸物裹粉用的吧！
地瓜粉加熱糊化後可以做出肉圓
五.炸物、勾芡到底是要用什麼粉好？
答：炸物通常用地瓜粉或顆粒狀的樹薯粉做，但是個人覺得若加了一定比例的米類粉，再搭配適當的油溫，炸出來的東西會更酥脆。
勾芡可以用英文標示寫的Tapioca starch 樹薯粉、Corn starch 玉米粉、Sweet potato starch 台灣地瓜粉；
不適合勾芡用的粉是：Potato starch 日本太白粉
蓮藕粉也有人拿來勾芡用，但是我的經驗是，它熱的時候會稀稀水水的，放涼的時候變得像果凍。像甄嬛傳裡的惠妃娘娘最拿手的“藕粉桂花糖糕”，大概是用蓮藕粉配樹薯粉做的吧！
六.中文標示亂亂寫，英文看不懂？
答：
🇹🇼Tapioca starch（生粉） ➡️樹薯澱粉➡️樹薯粉➡️木薯粉➡️寶島太白粉➡️太白粉➡️地瓜粉➡️泰國生粉➡️菱粉
🚨（生粉）指的是「需要再加熱」過才能吃的粉。麵粉也是生粉。大部分的粉，其實都是生粉居多。
🇹🇼Potato starch （熟粉）➡️馬鈴薯澱粉➡️日本太白粉➡️片栗粉
（熟粉）指的是「不需要再加熱」裹在熟食外面防沾黏的粉。例如：麻薯、大福、和菓子這類食物上。
🇹🇼Sweet potato starch ➡️台灣地瓜粉
🇹🇼糯米粉 ➡️（🇯🇵）白玉粉➡️（東南亞）糯米粉➡️Sweet rice flour
🇹🇼在來米粉「秈稻」（長形米）➡️（🇯🇵）上新粉➡️（東南亞）粘米粉➡️Long grain rice powder
🇹🇼蓬萊米粉（圓形米）➡️粳米粉➡️Short grain rice powder
七.同功能的替代粉是什麼？
答：
八.Corn starch (玉米澱粉）
答：玉米澱粉的用途很廣，像可樂餅、薯餅、雞塊、勾芡或是肉品需要黏住，都會用到它。它的的口感屬於軟、嫩、滑，不會反水。但是我還是忍不住要提醒一下，選購的時候還是要注意別買到基改玉米做的玉米粉。要選用非基改的食品比較好。
九.地瓜球、夜市跟市場賣的QQ球是什麼做的？
答：應該是樹薯澱粉+蒸過的地瓜泥。不過要看老闆的良心，有良心的會加地瓜，沒良心的會直接用粉加色素充數。樹薯澱粉經過高溫炸，初起鍋時會脆，溫度一降下來後，會變軟。如果買到的地瓜球連冷掉都還脆脆的，就表示他還有加別的像米類的粉。因為純粹的地瓜粉或樹薯粉缺點就是沒辦法維持酥脆太久。起鍋後沒立刻吃，只要一冷卻，吸收了空氣中的水氣就會變軟。米類粉的特性是會脆，例如：像小時候吃的米香（台語）它就是脆脆的。市面上有在賣的炸雞粉，就是廠商他們的獨家用粉的黃金比例，這也考驗商人的良心。純米的粉畢竟在成本上算高，所以才會有化學的修飾澱粉被發明出來。
十.葛根粉、鬱金粉是什麼？
答：葛根跟鬱金都是中藥材店可以買到，它們屬於很退火又能消暑的材料。它還可以做粉粿。
照片的葛根粉是在烘焙材料店看到的。
十一.糯米粉
答：是做湯圓跟甜年糕的材料，它屬於黏性比較強的米類粉，但是它炸的話，口感不會酥脆，會軟、黏跟吸油（油溫180度就不會吸油了）
湯圓皮製作 方式 影片：
點擊⬇️⬇️影片
可以連結到「湯圓製作完整說明」
十二.在來米粉（再來米粉）粘米粉
答：這個粉是很多中式廣式糕、蘿蔔糕、米苔目、米粉都會用到它。客家人的粄，也有用在來米做的。我的『蘿蔔糕』和『碗粿』都有用到它。台灣原生米為「秈稻」屬「長型米」就是在來米，因為它的口感較粗硬，所以在日據時代由日本人引進蓬萊米，蓬萊米是「粳米」屬「圓型米」。所以一般包裝上若有寫「粳」大部份指的都是圓型米，台粳9號米其實就是蓬萊米的改良品種。
製作蘿蔔糕影片：
炸薯條，也可以在馬鈴薯條外包裹一層薄薄再來米粉，這樣薯條可以很自然的外酥內軟哦！
我測試用蓬萊米粉裹薯條，發現酥脆效果沒有在來米粉好。
花生豆腐
#芋頭糕
十三.蓬萊米粉
十四.包水餃、餛飩、湯圓⋯⋯⋯的防沾黏粉，是什麼粉？
答：我個人是用Tapioca starch （細）樹薯粉、或Potato starch 馬鈴薯粉。但也有人用低筋麵粉，其實都可以。水餃皮跟餛飩皮是用中筋麵粉做的，湯圓是糯米粉，西點的麵包是高筋麵粉。蛋糕類的話上面撒的粉，是用糖粉或防潮巧克力粉。其實粉的運用很多，端看使用者想要什麼樣的效果。日式的甜點或小點心，大多都是用Potato starch 馬鈴薯粉、炒熟的黃豆粉。像麻薯、和菓子、大福。用樹薯粉跟馬鈴薯粉做防沾的話，要注意離開冷凍庫會化水。最好是一次性從冷凍庫拿出來，不要反覆解凍、結冰。
十五.澄粉（水晶餃的材料）的英文包裝名稱很多種
Wheat Starch
Flour Starch
Protein-free whate starch
Gluten-free flour
但是它其實就是高筋麵粉洗過麵筋後的麵粉水，沉澱後，再去除水份後的無筋性的粉，可以做腸粉、水晶餃、及不需要有筋性的糕點。
十六.鬆餅粉
答：鬆餅粉其實只要用低筋麵粉、糖、無鋁泡打粉、雞蛋、牛奶就可以調成功。如果要皮恰恰，可以加一點點再來米粉，烤完一定會恰恰+外皮酥脆。鬆餅中的無鋁泡打粉，也可以用食品級的小蘇打粉取代，但是小蘇打粉屬鹼性粉，加太多的話口感會變苦，它屬於會刺激胃酸的添加物，胃不好的人，建議可以改加酵母粉，這兩種材料的作用，都是為了讓鬆餅有膨鬆的效果。
會打發蛋白的人，添加物都可以丟了，低筋麵粉+糖+蛋黃+牛奶（水）先調成麵糊，蛋白打發後，再跟麵糊拌合，也可以成功做成鬆餅麵糊哦！
市售的鬆餅粉裡加了不少合法的食品添加劑。如果使用者不會用，還是會調合失敗。
十七.麵粉
中筋麵粉、高筋麵粉都可以製作手擦版本潤餅皮，但是一定要了解麵粉的「吸水力」，並非每一種麵粉都能用同一種水份及比例，弄懂麵粉的吸水力，大概就沒有什麼困難的了。
影片裡是示範 #嘉禾麵粉，這款麵粉在台灣各大全聯商店都買得到一公斤裝的。
未完待續，尚欠照片資料未整理完成。
<script async src="https://pagead2.googlesyndication.com/pagead/js/adsbygoogle.js?client=ca-pub-6218614725415934"
crossorigin="anonymous"></script>
留言列表
{{ article.title }}