四月-純粹的桑葚（桑椹）果醬 @ 瓜瓜營養補給ㄐㄧˇ站

四月桑葚果醬的季節到了～～

在產季的時候要多準備一些，可以一起過一個快樂幸福的夏天哦！

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煮果醬，（材料：水果、有籽檸檬、細冰糖）

步驟1.用流動的水清洗桑葚，並且把熟爛或狀況不佳的挑出來

用尖頭剪刀，把梗去除，這個動作很重要，如果沒去掉，後來在用的時候，會多咬到梗，感覺會不爽口，跟吃櫻桃要把梗拔掉意思一樣。

步驟2.糖漬到桑葚出水。同時先把檸檬汁和檸檬籽先準備好。開火前再加它們。我因為白天洗桑葚花了太多時間，所以先把出水的桑葚先煮沸，放到隔天再接著把它完工。

檸檬可以抗氧化，所以先放煮出來跟後放煮出來的顏色有差

檸檬處理方法

關於工具（網蓋）其實它可有可無，有它，果醬比較不會亂噴，放涼的時候，鍋蓋不會積水又掉回企果醬裡。缺點就是攪拌的時候要掀來掀去，網蓋不太好清洗。

攪拌棒，我是選用耐熱矽膠攪拌棒。不用木製，是因為環境潮濕，木製的不容易保養，不小心就會發霉，沒注意的話，果醬事後保存上，變數很多。

怎麼判斷果醬好了沒？我提供了以下照片給大家參考。因為我都是這麼看的。如果可以，還能試吃一下味道，不夠甜，就再加點冰糖下去。果醬快好的參考溫度約110～120度左右。

冰糖加到60%左右保存二年沒問題。若製作時檸檬加得多，冰糖：桑葚可以到1:1。減糖的做法是用20%麥芽糖取代冰糖，以達到減糖的效果。其實煮果醬不太建議減太多糖，如果糖量不夠會不利保存。低於50%的糖量大約二個月左右，果醬會開始發酵。檸檬可以讓果醬口感不會過於甜膩。

若煮的時候，已經冒細緻的糖泡泡一段時間了，建議可以停煮了，因為再煮下去糖要開始碳化，糖溫度若超過160度，會開始變苦，就像糖葫蘆，它就是用150度的糖變脆的特性，來給水果包起來。但是150度到160度，是瞬間幾秒的事而已，一定要顧好火候。

我喜歡做果醬，除了洗水果的快感、不停的翻動它、再來就是要煩惱“果膠”從哪兒來？
我發現，最初市售的果醬大多是額外放了添加物來的。
起初，第一次把吃不完的水果加工成果醬的是百香果。但是我又發現百香果的籽很討厭，很難去處掉。所以試了無數個方法，不小心在去籽的過程中，把屬於百香果自己的果膠煮出來。

第二次果醬是貴森森的草莓，那年一小籃250，煮好了後自以爲萬無一失，沒想到一星期而已就發霉。

從此以後我就進入年年煮年年修正煮果醬的循環裡了。（真是太瘋狂了）
今年2018年應該是本人煮果醬歷史的第N年了。也發現一個不用再用蘋果做果膠的方式。

果醬在歐美國家，它們不一定是稠狀的，很多漿果類水果是沒有果膠的存在，像覆盆子、藍莓、草莓、蔓越莓⋯⋯它們90幾%的水份，所以煮完大多都是水水的。
不過個人偏好的果醬，要單一水果，還一定要有多功能，例如：果醬加水1:10的比例，調成飲料或打成冰沙、做成麵包餡、加剉冰、抹吐司。又或者像橘子醬，是屬於有功能的果醬，它可以治咳嗽。
桑葚其實有很豐富的花青素、鐵質、維生素A、維生素B1、維生素C、維生素D、胡蘿蔔素⋯但就是沒有果膠。

果膠可以從有籽檸檬的籽來。另外還發現，若一開始就加檸檬籽汁，它的顏色可以保持在很漂亮的紫紅色。如果檸檬快煮好才加的話，它顏色會變很深黑。
天然的果膠，可以清腸胃，又有飽足感，比“每朝健康”還厲害。
我喜歡用玻璃鍋煮果醬，因為它沒毛細孔，不會吸收食物的味道！保持溫度的效果也不錯。
果醬最好別用不沾鍋、鐵鍋、陶瓷鍋、不沾鍋是怕塗層不耐酸，會溶出鋁或鐵氟龍來。鐵鍋則是會跟水果的酸起氧化作用。陶瓷因爲它是有毛細孔的，會吸收前一鍋煮的東西，所以它會增加很多變數，雜質太多。
304不銹鋼鍋勉強可以用，316不銹鋼比304好，因為316是醫療器材等級，比304耐酸鹼。
我想，處理食物是考驗細不細心的時候了，如果鍋子沒洗乾淨沾染了其他東西，那肯定會影響保存期限。

洗桑葚跟洗草莓一樣，都是讓它在流動的水裡漂，這個方法，可以去除80%～90%的農藥，順便把有長蟲的果實挑出來。
通常在漂水過程中，只要是有蟲或是爛掉過熟的水果，它會吸水變爛，活水過程，會讓好的果實變亮變緊繃。這是幾次煮草莓果醬跟桑葚醬我觀察到的現象。

煮果醬不想加水，就是要用細冰糖，把它糖漬到出水，再開始煮。
照片上的冰糖選用它是因爲，它沒有焦糖色素、產地台灣、顆粒小、沒有棉線跟雜紙、沒漂白過。

我有次做果醬，發現粗粒冰糖有紙😱整個驚嚇到，才決定認真的選冰糖。