台語說的菜頭籠ㄌㄨㄥˊ ，國語叫醃蘿蔔
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這是我媽的手路菜，大年初三的一大早叫我切蘿蔔，一共要切十幾斤
材料很簡單，鹽巴，白蘿蔔（切開中心不能有洞）豆瓣醬，二砂，萬家香的白醋
其實應該不難做，不過白蘿蔔是自己家田裏的，皮要洗乾淨，蘿蔔切開不能空心，空心的口感會不脆，皮洗乾淨後要晾乾，帶生水的話會失敗（發臭或發霉都有可能），第一步要泡鹽巴，我看丫母把鹽巴撒下去後就蓋著，（沒冰在冰箱）放到出水花了快一天，中間要隔一段時間就去攪拌均勻一下，免得表層太鹹底層還沒出水，隔天初四才調味，等我發現要跟拍的時候她就做好了，所以我只能講重點，要學做的人要等明年了，我問她說：能不能別“坎步“？她說：你又沒講要拍照！明年再給你拍了。不過真的太好吃了！去年丫母做好放在冰箱，是我早上趕車沒帶到，口水流了一年，好不容易又等到了白蘿蔔的產季，結果這次是沒拍到。
我想住在南部最爽的事，應該是菜去田裏ㄎㄠ，季節性的東西不用錢買，左右鄰居會送來送去，住在北部最痛苦的就是漲價的時候買菜要想好久。
為什麼不用大陸的蘿蔔或是進口的蘿蔔，其實道理很簡單，冬天蘿蔔盛產，吃食物當季的最好，沒蟲然後又便宜又好吃，再加上是自己家田裏種的，不吃它吃誰。。。。
而且帶皮的白蘿蔔營養很豐富，加熱到70度它含的維生素C也被破壞了，澱粉酶也不耐高溫，剩下膳食纖維不會被破壞，但是吃食物也要懂得吃了什麼東西進肚子，什麼東西用什麼方式吃進了那些營養，這樣才是真正享受食物的態度。白蘿蔔其實生吃比熟吃好，但是生的口感不太好（太粗、太硬、太辣），所以才選擇簡單的方式料理它囉！
十斤白蘿蔔處理下去不太會縮水，所以玻璃瓶要夠大，醋、糖豆瓣醬都是水份，處理食物要成功其實沒密訣，就是要試吃，難怪我媽做完後都不太會一直想吃它，光試吃就吃很多了。
2018年春節，因為蘿蔔產期提早了2個月，結果我還是沒拍到照片，跟丫母分隔兩地真的很難都配合到。
2018/11月被我買到「正著時」的白玉蘿蔔了，🎉🎉🎉
#菜頭籠丫
材料：
⚠️以下（）內是我這次做的份量記錄⚠️
白玉蘿蔔（約4800公克）8台斤多
粗鹽4%～5%（210公克）
萬家香白醋10%（545公克）
二砂20%（960公克）
米酒3%（160公克）
低鈉豆瓣醬4%（200公克）
香油3%（100公克）
步驟1·
白玉蘿蔔要挑嫩的、比較細小、表面沒什麼蟲咬痕跡的，最好是用海棉或刷子，把它洗乾淨，洗的時候，葉子的梗要順便摘下來，不然晾乾的時候，蘿蔔的表皮會繼續失水。
步驟2·洗乾淨要花半天或一晚的時間晾乾它
步驟3·去頭、去尾鬚後，帶皮，切成條狀，厚度、大小儘可能切約一公分（約一指幅）。太厚影響口感。
切法不限制，要帶皮處理，這個菜不去皮，才會脆。
一條一口，方型也好夾
如果有發現黑黑的、或蟲咬的洞，都要剔除。
帕芯的要挑掉，口感不好，不會脆。聞起來味道也有點怪怪的，都要挑掉。
步驟4·粗鹽秤210公克，分次加入。
切蘿蔔花了很多時間，我家最大的容器，就這唯一一桶了，它是耐酸鹼可醃漬食物的塑膠桶，得想辨法要把8斤多的蘿蔔條給塞進企桶子。所以，當我切到中場休息的時候，就先倒了三分之一的鹽，搖一搖，跟先切好的先作用一下。
⚠️殺菁時的注意事項：⚠️
1.白玉蘿蔔出水，需要一點時間，分次加粗鹽，可以順便觀察出水狀態，避免「過鹹」的失誤發生。
任何比例配方，原則上都是參考數值，鹽也未必得全下。
2.醃漬蔬菜，大多都是用「粗鹽」「海鹽」，若是使用一般食鹽的話，要減量，食鹽比較鹹。粗鹽跟海鹽因為還沒精煉去除雜質、礦物質，所以它沒那麼死鹹。食鹽的成分是鈉，鹹度會比粗鹽海鹽高很多。
3.若使用大容器，就不用像我這麼克難了，殺菁過程，就是每隔一～2個小時，去撥動它就好，我的桶，8台斤的蘿蔔塞到極滿，每隔一段時間把它搖晃個幾下，然後再用大湯匙把它壓回水位下。桶裝，我也沒用大石頭壓過，一樣很脆，很多食譜在寫醃漬泡菜、或處理醃漬蔬菜，都標榜要用「重石壓過才會脆」但其實並不適用在每一種食材上，而且，上哪找乾淨的石頭，是很大的問題。若少量做，用手扭一扭就可以了。
白玉蘿蔔的脆，來自食材本身新鮮、幼嫩、帶皮處理也會增加脆的口感。
4·不讚成殺菁蘿蔔後一定要用石頭重壓一夜，其原因還有『衛生』問題，一夜之中，會出現什麼小昆蟲、小動物，真的很難說。但還是要小心，用適當合家裡環境的方式處理，石頭真的不好找，它也不是「絕對必要」的。
若有浮在水面上的，壓回水位下，免得殺菁不完全。
5·若想加快、縮短醃漬時間，可以沒事就幫它們揉一揉、捏一捏。
6·殺菁完成，會呈現透明、有點軟軟的狀態。這時候已經很脆了，可以拿起來吃看看，沒有苦味、沒有澀味、有一點白玉蘿蔔的辣味。這個辣味，在調味後就會消失了。
步驟5·用桶裝的好處，就是這兒了，倒殺菁水的時候，不用沾手，用個比瓶口大的蓋子，罩一下再倒扣，水就放光光了。
步驟6·用二砂20%+米酒3%+萬家香白醋10%，先浸漬半天或一晚。
萬家香白醋成份中無果糖，就按照原來的比例。
若使用工研醋，其成份中有果糖，二砂用量就要減少，否則會「過份甜」。
浸泡一晚過後
步驟7·最後才放豆瓣醬4%+香油3%
豆瓣醬的鈉含量，會影響要加多少調味料，和吃一口醃蘿蔔，要配幾口飯才夠⋯⋯⋯
太鹹會很不健康⋯⋯
放香油
放豆瓣醬
最後成品照，看起來有沒有很可口！
保存方式：冰箱冷藏保存、取用時工具要擦乾，不能有「生水」，生水會害它整桶毀了。
全程製作花了3～4天，時間大多花在等它殺菁出水、等它入味，不需要一直顧著它。
香油不能太早放，糖、醋會比較難入味，而且蘿蔔吃起來的鹹味會太明顯。
所有調味料都用秤重的，因為用幾cc去量，很容易失控，問媽媽調味料比例，媽媽說，她都用衛生杯量⋯⋯
她說：香油一杯、米酒一杯⋯⋯⋯
我只好把它用秤重的量化，它的誤差值，都在能接受的範圍內。
剩下的，就是直接試吃，嚐味道。
⚠️不夠鹹，加豆瓣醬。
⚠️太鹹、太酸，加糖。
糖溶化，算在液態材料裡，調味後，蘿蔔還是會出水。
⚠️如果殺菁完，發現蘿蔔太鹹，怎麼辦？
🆘解救辨法：趕快準備冷開水，利用「密度差」把鹽分淡化。開水要放涼，不然燒燒，會把蘿蔔弄「不脆」了，這個辨法雖然可以解決「太鹹」的問題，但是也會把蘿蔔本身的鮮甜味，給弄淡了。解決這個狀況，最好的辨法，就是鹽巴「分次加入」。
做菜最忌仗著有配方，有比例，一口氣全下。這麼衝動的行為下，往往都會發生血淋淋的悲劇呀！
希望大家看完，跟著做，都能成功哦！✌️✌️
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