自己在家做貢丸不放化學添加物，一樣可以很Q彈，肉餡調製 @ 瓜瓜營養補給ㄐㄧˇ站

自己在家做貢丸不放化學添加物，一樣可以很Q彈

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貢丸影片縮減版

貢丸影片完整版

貢丸肉漿不能像包餡調的肉漿那樣做哦！
貢丸調味料以乾性材料為主，攪打過程加冰塊，是為了讓肉漿保持在低溫狀態。
貢丸肉漿，不加米酒、不加醬油
最適合做貢丸的肉質的搭配方式：
🐷豬後腿肉配梅花肉
（例如：後腿肉600公克配梅花肉200～300公克）
🐷豬後腿肉配霜降肉
(例如：後腿肉600公克配霜降肉100～200公克）
🐷豬後腿肉配豬油
（例如：後腿肉600公克配豬油100公克）
豬肉肥瘦排列：豬油、霜降肉、梅花肉
胛心肉比較硬，沒有彈性，不適合做貢丸。
調味料：
鹽巴1%（是為了幫助肉的蛋白質凝結，並產生黏性）
糖3%～4%（肉的甜味，味素或雞粉是增加肉鮮味）
太白粉2%～3%(tapioca starch 樹薯澱粉，也是增加黏稠度及口感的）
胡椒粉、薑、蒜（去肉腥味）
蛋白一顆
冰塊（可以等調味料都攪拌均勻後再放）

貢丸要做到不添加化學磷酸鹽、硼砂的話，給肉漿做三溫暖很重要。
攪打好的肉漿要到冷凍庫降溫6～8小時。

取出時肉漿有結冰或結霜的話，必須要重新攪拌到冰和霜都退掉。
肉結冰、結霜時就下鍋煮的話，貢丸肉部組織會鬆散。
煮貢丸的水，80～85度為佳，太高溫會把貢丸的味道提早煮出來，掉進高湯裡，就可惜了。
🐽豬肉不像麵團，它不會因為攪拌時間過長而斷筋🐽
肉漿反而會越攪越黏，溫度太高，會軟糊狀。丟一點冰塊下去，它反而會收縮聚在一起。
🚨水餃餡，絞肉只需要粗絞1次，加醬油、米酒、味醂、胡椒粉、油（沙拉油或香油），配菜及肉的比例，可以5:5～7:5。
若要提高菜的比例，肉要加一點點鹽巴，並攪打到有黏性，才拌入加了鹽巴殺菁脫水過的蔬菜。
🚨包子餡、煎包餡，跟水餃餡差不多做法，但可以加一點太白粉讓生肉餡比較好包跟收口。
水餃餡跟包子餡，一定要倒油，否則麵皮會濕掉。水餃在煮的時候，下水容易破。
🚨餛飩餡，要絞2次，但因為餛飩有不收口的包法，它最好要攪到很有黏性，包法是把肉漿抹在餛飩皮上，五指靠攏，讓它黏住，這樣煮的時候才不會皮餡分離。

想在家 #自製Q彈貢丸
#不摻化學添加物
#冰箱是法寶
沒有 #攪拌機怎麼拌
（可以用果汁機，但是果汁機的設計，不適合用來打肉漿，除了刀頭附近的肉會拿不出來是大問題，傷馬達，也是個大問題）可以 #用肉捶手工製作
有興趣自製貢丸的人，可以慢慢研究

打貢丸肉漿，不能加橄欖油
打貢丸肉漿，不加米酒、醬油

豬肉792公克
豬板油300公克（30%）
🚨肥瘦比例是1:3
🚨豬肉攪拌過程中，溫度不能超過12度
只要超過12度，蛋白質就不會聚合，也不會Q彈。

鹽8克2次一共2%，但要分2次下
糖12%約95公克

蛋白1顆約40公克（冷藏或冷凍都可以）
薑粉
蒜
胡椒粉
太白粉4%

步驟1.新鮮豬後腿肉買回來先切丁，冷凍24小時
豬板油也是先切丁，冷凍24小時

步驟2.用調理機，把冷凍的後腿肉丁一半粗打、一半細打。
豬板油，可以打到稍微有顆粒。加1%的鹽進豬肉後，用調理機瞬轉功能稍微把鹽巴攪散。

步驟3.將打好的豬肉碎，放進塑膠袋，癱平，再進冷凍庫冰2～4小時。

步驟4.將半結冰狀態的肉，掰成一小塊一小塊，進攪拌機先低速攪拌至沒有硬塊時，再升速。
這個步驟要注意，攪拌過程中，豬肉的溫度會升高，要控制在12度以下。而且剩下的1%的鹽，也是這個步驟下。
鹽巴可以幫助肉的蛋白質聚合。

步驟5.攪拌至豬肉開始黏在鍋邊，邊攪拌，手也不能停，要邊把鍋邊的撥回鍋裡去，不能讓鍋邊的黏在鍋上，會沒有辨法充分攪拌到。

步驟6.肉攪拌至出現黏稠感時，才開始加入，蛋白、薑粉、蒜末、胡椒粉、糖、太白粉。肉沒出膠就加調味料，很容易失敗。
如果貢丸想加玉米、芹菜、香菇、荸薺、九層塔⋯⋯做成其它口味的貢丸時，要在準備下鍋煮前，再來拌進肉漿裡。

🚨煮貢丸前，要準備一個保冰保溫桶，避免煮的過程中，肉漿升溫，會害貢丸沒辦法洗三溫暖，也會不Q彈。

Q:為什麼，要用 #RussellHobbs的食物調理機，又要再換成 #kitchenaid攪拌機？
A:因為它一直巴鍋，調理機要開蓋把肉播回去，所以我就換用攪拌機了。

🚨參考食譜，建議要連「製作工具的作用」也一起考量下去，不是所有機器，都適用「全部丟下去攪一攪」就一定能成功的。

影片中，有很多要注意的地方，都是重點哦！
社團裡的影片是「詳細版」
攪打貢丸、擠貢丸、煮貢丸的段落，速度有改慢一點了。

2020/9/21

照片上看得出來肉餡的差異嗎？
1%鹽的肉餡
我還特選整塊的豬後腿肉+雪花肉去絞碎
結果組織比較鬆散

2%鹽的肉餡
只用了一般的粗絞肉+豬板油
口感反而Q彈
吃起來像被水餃皮包住的貢丸了😭😭

1%的肉絞比12%的肉久
結果2%的肉餡，吃起來像是QQ貢丸的口感！
我個人偏好2%的口感！
真的很Q
好好吃😋

1公斤的肉，1%=10公克，2%=20公克
會太鹹嗎？
其實不會哦！
後面加菜，會把肉的鹹味稀釋掉！
鹽放太少，反而肉的蛋白質會沒辦法凝結！
而且我菜脫完水後，放了一大碗公！
菜跟肉的比例，將近1:1了
外面賣的水餃，沒有人這樣放的
外面賣的菜肉比是7:3

絞肉的肥瘦比是7:3
肉越白，表示肥肉比例較高！

我發現，肉餡的口感，完全是看鹽巴放多少！
我的肉餡裡不愛放水
打水，水餃皮煮的時候很容易破！
餡裡的調味料

儘量以乾的材料做調味比較好！

肉餡打好，一定要先冷藏休息一下！
若真的很急迫要用
最少讓它們在冷凍庫2個小時
肉就會Q彈了！

菜則是要包之前再拌進肉餡裡！
為什麼肉裡不打水？
因為肉打水後，煮的時候餡料會收縮，然後，千辛萬苦打的水，一加熱後，全吐回外鍋水裡！
肉也完全不會是想像中的嫩！
所以我的肉餡裡，不放醬油跟米酒！
但是吃的時候沾醬會很好吃哦！
做肉餡的時候，千萬不要一次就想把肉餡味道調好！
太鹹（沒救）
不夠鹹（沾醬救）

🚨肉餡的蔬菜脫水，一點點鹽巴就好，蔬菜脫完水，可以試看看看，必須沒有鹹味。

假設有鹹味，就表示鹽巴放太多了，例如：一整將近1公斤的瓠瓜，用不到1公克的鹽巴，就可以達到脫水的效果了。

示範影片：