超速成鹽滷豆花
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材料：冰豆漿（可以買義美的無糖冰豆漿或是自己做）
鹽滷跟豆漿比例（鹽滷6cc:豆漿1000cc)（鹽滷10公克：豆漿1500公克）
自己做豆漿:
1.非基改乾黃豆300公克泡一個晚上。
2.用調理機或果汁機把黃豆弄細（要細到像花生粉那樣）。
3.要準備的豆漿棉袋。
4.事先準備3000cc的水，就是整個做濃豆漿需要用到的水。包括調理機打黃豆時的水，也是從這3000cc裡頭拿。
5.磨好的豆子在棉袋裡搓到沒有滑滑的感覺，豆渣就能擰乾了。
6.煮豆漿至少要煮30分鐘左右，因為這樣的比例豆汁很濃，所以要一邊煮一邊攪動鍋底否則鍋底很容易燒焦，豆漿會有焦味。
7.豆漿煮完會少個400～500cc(目測大約是5分之一）。自己磨豆漿的話，要煮好濃豆漿後要放涼，再開始進行下面製作方法。
用鹽滷做豆花跟豆腐的差別在，豆花是冰豆漿28度c以下，點豆腐要熱豆漿75～85度c。
而且鹽滷的特性是需要遇熱才能把蛋白質凝結。
85度以上凝結出來的豆腐較扎實，適合做豆腐乳。
做法：
1.經過實測鹽滷10cc:義美無糖冰豆漿1500cc。
6cc:1000其實也可以，但太軟很不好挖，會碎掉。
2.稍微攪拌一下，如果表面有泡沫要撈掉，不然蒸的時候表面會有泡泡痕跡。
3.大同電鍋外鍋一杯水（約20分鐘）。
4.鍋蓋不能蓋緊要留縫隙，不然豆花會起泡，這個跟蒸蛋的原理一樣，蒸得漂不漂亮就看這個步驟了。
5.我的鹽鹵是用台鹽的，鹽鹵只是凝結蛋白質的功能（凝固劑），也有用葡萄糖酸內脂、泥火山水、醋酸水、洋菜粉、菜燕粉、吉利丁、吉利T、熟石膏（中藥店有賣）、還有更厲害直接用雞蛋的比例弄出真的雞蛋豆花的。
熟石膏算是一種能吃的藥材，容易結石的體質不要吃用熟石膏做的豆花豆腐。跟生石膏、石灰或做外用貼布的不一樣，千萬別弄錯了😱😱
當我自己做鹽鹵豆花的時候，才發現，原來不是每一款豆漿都能做成功。原因出在它的原料比例，如果不是真的黃豆比例較高的豆漿是無法用鹽鹵做出豆花的。市售的豆漿，有的濃稠是靠食品添加物增稠出來的。至於是哪些廠牌的豆漿，我就不多說了，大家可以親自動手試試，也順便知道市售有非基改黃豆成份的豆漿，真的不太好找。
用鹽滷做豆花，一定要注意豆漿的溫度。鹽滷豆花以冰豆漿為佳。否則鹽滷一進溫豆漿，豆花會立刻就花了。
手工鹽滷豆腐的製作方式一·
用剛才做的煮好的濃豆漿做沖出豆腐花，靜置30分鐘讓它結出豆腐腦。
做豆干的點滷溫度很重要，鹽滷的量也很重要，可以增加50%。
溫度越高，豆漿腦會越花、越扎實。
結出來的豆腐腦，要一勺一勾舀到模具裡舖好。
舖好後蓋巾的動作也很重要
上面再壓個重物，壓30分鐘就差不多了。豆腐建議不要壓太重，放個一公斤左右時間拉長就好。豆干可以壓重一點它會比較扎實。
壓的時候會出現滷水，滷水不要丟掉，收起來可以浸豆腐，豆腐吃完的時候，它還可以拿來洗鍋子。
滷水是黃的
我在壓豆腐的時候其實已經半夜1點多了，好累😔，所以貪快想睡了，才會壓不夠時間。
切成四塊，泡進剛才收集的滷水裡，就可以進冰箱冷藏了。基本上自己做的豆腐因爲沒有加防腐劑，所以賞味期短，能早點吃完就早點吃完它。如果吃不完，第二天開始，浸豆腐的水就要隔一天換新的冷開水。放太久有可能會酸掉或發霉。
成功的豆腐⬇️
失敗的豆腐⬇️，失敗的會黑黑的，是因為我有加一半黑豆，而且還很假會的用豆漿機煮，沒濾渣。
豆腐的製作方式二：
這次用很準確的方式，用溫度計量到豆漿85度，就開始『點豆腐』
74度下鹽滷
不小心發現
板豆腐，點滷溫度是70幾度，才會嫩
製作豆腐乳的豆腐，要比較扎實，點滷溫度是85度。
豆漿溫度越高（85度），豆腐越扎實。
豆漿溫度越低（74度），蛋白質凝結起來越嫩。
豆腐點滷時的溫度➡️壓製時的溫度，都會影響最後成品。
若壓製時，溫度低到65度以下，就會影響它再重組的效果，也有可能會完全不凝結。
所以點滷完，靜置20～30分鐘，一定要趕快入模壓製，否則真的會失敗。
冬天寒流來的時候，點滷溫度不能低於80度，因為氣溫低，豆漿冷卻速度很快，有可能還鹽滷還沒凝固豆漿的蛋白質，溫度一下子下降太快，也會影響到豆腐腦凝結的效率。所以寒流來的時候室溫低，點滷的溫度要升高。
炸豆腐
我收集了幾個常遇到的問題：
1.豆漿機做的豆漿能做豆腐嗎？
答：不太行，因為它做的豆漿，不夠濃，而且有豆渣，口感會沙沙的，要濃豆漿才可以。
每種凝固劑對蛋白質凝結的方式不一樣。鹽滷是遇熱會結豆腐花。做豆花要用冰豆漿，冰豆漿加了鹽滷後，喇均勻，進電鍋蒸（像做蒸蛋一樣）。所以豆漿裡真正蛋白質的含量很重要。有一種高雄9號的綠晶黃豆，用它做豆漿質量就很好。
2.慢磨機做的豆漿能用成豆腐嗎？
答：泡好的黃豆如果要用慢磨機磨豆子，顆粒太粗，而且最少要重覆磨三次，真的很厚工。還不如用果汁機還比較快，但是馬力不夠會傷機器，所以像手持攪拌棒這類的小家電，就別操它們了。不夠馬力、分很多次處理黃豆，要耗很多水，做起來會變淡豆漿。淡豆漿就像一般豆漿機處理出來的成品一樣，只適合直接喝，不適合做豆腐。
再則如果不小心豆漿不夠濃怎麼辦？其實煮久一點，像煮果醬那樣把水份脫出也行。
3.基改非基改的黃豆怎麼分？
答：台灣因為食品標示法規，規定基改及非基改東西，都必須要標示。但大部分如果沒有特別標示非基改的，一定都是基改作物。這個可能要買東西的時候，多注意一下成份標示。還有產地也能作為辨別方式，黃豆產地如果是澳洲、加拿大，這個都可以放心，這兩個地方對於基改作物管制都很嚴格。
種過基改作物的農地，會沒辦法再種非基改的作物，所以目前台灣很多青年返鄉的小農，都有這方面的知識，很少人會拿自家農地去種基改作物。
4.有沒有100%的黑豆豆腐？
答：我個人試過100%的黑豆用鹽滷凝結，結果失敗了。市售的黑豆豆腐若沒有跟黃豆1:1搭配，它有可能是使用別的方式做凝固。市面上的黑豆豆漿、豆腐需要配一定比例的黃豆。因為單獨黑豆做不起來，我個人試過，用黃豆的比例換成純黑豆，失敗。用2倍黑豆也是失敗。黑豆、黃豆、毛豆都是屬於大豆類的。毛豆熟成後曬乾就是黃豆了。
5.黃豆蒸熟再打成漿能用嗎？
答：製作方法不同味道也會有差異。一般聽過的方法：1.黃豆粉泡出來的豆漿。2.豆漿機做的豆漿。3.黃豆蒸熟再用果汁機1:10加水打成漿。4.生豆泡水再磨成漿。
大部分傳統的豆漿店，都是七早八早起來磨豆做的。但是用生豆磨出來的豆漿還分2種煮法，1.濾渣煮。2.帶渣煮。這兩種煮法都會帶著焦香味，只是帶渣煮的比較少，因為豆漿機跟脫漿機的關係，帶渣煮鍋底很容易燒焦很難洗，且脫漿的時候溫度太高了，濾漿的布大多不耐熱，耐熱的很貴。
以上四種煮豆漿的方式，各有風味，沒辨法說誰好誰不好。
6.如果調理機能夠把黃豆打到吃不出的口感，做豆腐豆花還要濾渣嗎？
答：要濾，不然就會像我那塊失敗的豆腐一樣，手一捏會呼企（碎掉）
7.用（營業版）洋菜粉做豆花，洋菜粉1公克：豆漿370公克。因為我的豆花，都是從自己做豆漿開始。如果要使用市售的豆漿，務必要選濃的豆漿。洋菜粉使用的時候，必須要先用50～100倍的水加熱溶解後再跟熱豆漿混合，混合後隔水降溫再到冰箱冷藏。傳統豆花都是放在水冷式的冷藏櫃中保存，但因為小量，最佳賞味期還是5～7天內。豆花變質它的表面會變色，而且會臭酸。
洋菜粉是屬於冷卻凝固，蛋白質的含量不會影響凝固後的成品。
用鹽滷做豆花豆腐，豆漿一定要很濃才凝結得起來。這兩種的作用不太一樣。
一般洋菜條屬於材料原型它的使用比例跟洋菜粉不太一樣，洋菜粉因爲去除過水份，它屬於濃縮的原料。
⚠️洋菜條7公克：豆漿1500公克。
⚠️全聯洋菜條10公克+水500：義美無加糖5.1濃豆漿2瓶「936CC✖️2」
若按照洋菜粉包裝上的1500:10，做出來就是很硬的洋菜凍。
如果把豆漿，換成鮮奶，就變鮮奶凍了，淋上果醬或是巧克力醬也是很好吃的甜點。
照片這款洋菜粉已經停售了。
舀豆花的影片注意說明：
煮糖漿的方法：影片因爲解析度調太高，所以會跑得有點久，它沒壞。
p.s.若不想等的話可以到我相簿在《豆漿豆腐豆花》裡看也行。
不同鍋子煮焦糖的效果不一樣
另附上糖在不同溫度下的資訊截圖，希望對想玩糖漿的廚藝有幫助。
2018/07/08 我很手癢，但是因為前幾天去景美的烘焙材料店，店員告訴我，之前賣的紅榜股份有限公司的洋菜粉，停售了。
我只好買他們說一樣的寒天粉回來重新試比例。
於是悲劇就發生了⋯⋯
果然，不同廠牌的洋菜粉（寒天粉），凝固的比例和口感都不一致😭😭
不過我後來再買別的廠牌的洋菜粉試驗，我發現洋菜粉的需要「短時間快速的降溫」，才不會出現照片中的豆漿和水分離的現象。
遇到照片上的狀況，可以隔水加熱，讓它全部融化，再重新隔水快速降溫，就可以把這鍋花掉的豆花，救回來了！
這款寒天粉120公克，售價是台幣280元，成份是紅藻石花類。
我是照原來洋菜粉的比例試作，乾黃豆300公克，水3700cc，寒天粉11公克。
因為店員告訴我，寒天粉比舊款洋菜粉的質地要軟一點點，所以我就多加了一公克寒天粉。
包裝說明上的比例建議是寫寒天粉1公克：水100cc。
我覺得，這包寒天粉，如果要避免它上下分離的現象，煮好後的冷卻時間要縮短。
所謂的冷卻時間縮短，就是隔水降溫。不能放著等它自己涼。
試驗結果寒天粉不等於洋菜粉
不同廠牌的寒天粉、洋菜粉的製作效果都不太一樣。像一心豆花粉，它的成份表裡有很多其他的粉類像樹薯粉、地瓜粉，但比例配方都是不能說的秘密。
任何食物過與不及都不好。千萬不要聽說「寒天」可以減肥，就餐餐吃、天天吃，減肥不能靠單一食物，很容易營養不均衡。像寒天是食品，食品是沒有治癒疾病作用的，像單一食物要達到某種程度效果，份量要很多很多很多，同時也有可能吃太多，而害腸胃消化吸收出現問題。
對於人體吸收最大的法則是30%，所以一次吃太多，人體也吸收不了。真的沒必要把自己的胃撐爆。
測試的黑豆豆漿
有個網站，寫說鹽滷有毒，所以買原物料，要小心挑選，不要使用來路不明的原料。
鹽滷是海水提煉出氯化鈉後的產品，當海水中的鈉經過粹取後，殘留下來的就是鹽滷。
鹽鹵（點鹵技巧）
2020/5/8
紅麴鹽鹵豆腐
本影片，是針對 液態鹽鹵 製作豆腐的紀錄！
⚠️⚠️並不適用所有的凝固劑！
鹽鹵有分液狀跟粉狀
粉狀鹽鹵保存不易，買回來如果沒有進冷凍庫保存，一旦受潮，就會沒辦法凝固豆腐，很早之前我在深坑豆腐遊客中心買過，老闆沒教我要冰冷凍，沒幾天，等到我買到黃豆要做豆腐的時候，粉狀鹽鹵受潮化成水，浪費了我好幾斤黃豆😭😭😭
鹽鹵很多種廠牌
但大多有在製鹽的地方
可能都有賣鹽鹵
鹽鹵是海水去除雜質、加熱蒸發結晶、
脫水產出鹽後，脫水的液體就是鹽鹵。
有人不愛 ⚠️熟石膏 的味道
熟石膏吃多了，有些人的體質容量產生結石，對身體健康會產生負擔。
有人不愛 #葡萄糖酸內脂（#GDL)的口感
這個是「中華豆腐」的口感，如果要吃這種的，到商店買就好了，不需要自己動手作，沒意義！
有人不愛吃酸的豆腐（醋、檸檬汁）
蛋殻醋或是檸檬汁，多多少少還是會酸酸的
所以我只好想辦法做鹽鹵豆腐！
製作鹽鹵豆腐需要注意：
1.豆漿不要打過細
黃豆打太細，會讓豆子裡的油脂跟膳食纖維掉到漿裡面，這樣會影響鹽鹵凝結效果。
🚨🚨黃豆⚠️並不會因為被打到越細，漿就能取越多🚨🚨
最近在網路上看到一部用稀釋檸檬汁做豆腐，她就把豆渣打第二次，我看了就超😓😓😓，所以，決定在影片中補上「調理機攪打黃豆的過程」
我曾經因爲黃豆打太細，遇到豆腐壓了十公斤重，沒辦法順利脫水，然後豆腐紗巾毀了沒辦法洗，最後只好丟掉😱😱😱
2.豆腐的點漿溫度
⚠️夏天，點鹵溫度74°C以下一定是嫩豆腐，超過80°C以上，做出來的豆腐，是適合做成豆腐乳的豆腐。
⚠️冬天，點鹵溫度是75°～78°C以內點出來會是嫩豆腐，豆腐乳則是85°C左右。
為什麼點鹵要分季節，因為，豆腐腦起鍋的時候，如果低於60°C，它入模具的時候，怎麼壓都不會有變豆腐模的四方型。
3.測豆漿溫度，最好用探針式的，不要用紅外線測溫槍。
⚠️紅外線測溫槍，遇到表面有泡泡的東西，鍋面跟鍋底的溫差，最誇張的時候會誤差20°C。
所以，做鹽鹵豆腐一定要用「探針式溫度計」。
4.夏天，點鹵後，靜置20～30分鐘，豆腐腦的降溫速度不會那麼快。
冬天，特別是寒流來的時候，降溫速度很快，靜置的時間，最多就是15～20分鐘，如果不小心低於60°C，就乾脆不要入模，當熱豆花吃掉就好😭😭
因為，點鹵後，溫度一旦錯過，就會像「犀利人妻-謝安真」一樣，回不去了🤔🤔
5.準備一個細濾網、紅麴米打細一點、買紅麴粉
以上這三種方法都可以，主要紅麴米不能影響豆腐口感。
6.豆腐壓模的重量，以1公斤左右為佳，太重也不好。壓太重，豆腐會從蓋子邊邊被擠出一條邊。
施重不均，豆腐也會歪掉。
壓模時間最多不要超過2小時，壓太久，還是會扁！
豆腐染色是第一次
還好我家冰箱跟哆啦A夢的口袋一樣
居然有紅麴米🤣🤣🤣
紅麴米是天然的食用色素，我試圖用咖啡機蒸氣取紅麴水，結果失敗。
紅麴粉，直接用「熱水沖」是最容易取出紅色色素的方式，但是，紅麴菌50°C就差不多死光了！
千萬不要以為紅麴多養生，我會做之後，就發現，真的會很騙人！
但因為我們也沒有科學證據能證明紅麴米加熱後的菌剩多少，紅麴也還是適量食用就好。
「食物千好萬好，但是過量就不好！」
每一種材料，都有它的特性，只要掌控它的特性
鹽鹵豆腐就會這樣生出來🤔🤔🤔
準備材料：
非基改黃豆900公克
臺鹽液態鹽鹵25公克
紅麴米10公克，水5000CC
紅麴米不能放太多
太多味道會變苦
我不覺得紅麴豆腐有多養生
因為豆漿點鹵的溫度70°C以上
紅麴菌不耐高溫
通常50°C菌就都死光了
如果當作天然色素來取用
紅麴染色效果真的很讚！
粉紅色的豆腐也很討喜！
洋菜粉（寒天粉）冷凝版豆花
這款洋菜粉，是屬於市面上在大賣場、商店、傳統雜貨店常見的的廠牌！
我必須要告訴大家，不同廠牌的洋菜粉（寒天粉）
是有很大的差異！
但是好在，如果冷凝後，發現太軟或太硬的話，都還有補救的機會！
這款包裝的洋菜粉是在大賣場買到的材料。
烘焙材料店比較常看到這個廠牌的洋菜粉。
洋菜粉（寒天）豆花
「洋菜粉」跟「洋菜條」的用量不一樣
洋菜粉也有營業版跟一般版
營業版的超級洋菜粉是濃縮版的是1:370
一般版的洋菜粉1:230
我家平常是用營業版的，這次用一般的洋菜粉才知道，濃縮跟沒濃縮的，真的差很多！
洋菜粉包裝上寫10公克，但是我實際秤重後，發現有12公克，買到的洋菜粉，其實容量可能都會有誤差，所以，還是要習慣秤重，才不會做失敗！
豆花準備材料：
義美無加糖豆漿2500CC
洋菜粉一包（12公克）
水240CC
1.洋菜粉用常溫水溶化
2.豆漿加熱到90°C左右
3.開始用小火把洋菜粉水煮到出現稠稠的。
4.熱豆漿跟洋菜粉水混合
5.洋菜粉豆花，降溫的步驟很重要！
隔水降溫，放冷水的流速也很重要！
降溫太慢，豆花冷藏後會變更花！
降溫的時候，也要小心水會噴到豆花鍋裡！
6.煮糖漿準備材料：二號砂糖300公克、水350
選的鍋子很重要，不要用陶瓷塗層的鍋子，會煮不出焦糖香！
不需要過度熬煮，加水後關小火煮滾到糖都溶化就能關火了！過程不會超過20分鐘！
這次豆花簡易版，就是很任性，不想從泡黃豆開始，所以選了平時最常買來喝的豆漿作示範！
挑選的豆漿，以非基改黃豆、沒有額外食品添加物的產品為主！
成份：黃豆、水
洋菜粉的特色是遇冷會凝結，
所以買來的豆漿，
一定要加熱到跟洋菜粉水的溫度差不多後，
才能充分結合在一起，
如果溫度不一致就混合，洋菜會結塊。
有人看完影片，一定會想說，
為什麼不用冰豆漿溶洋菜粉？
豆漿再加了溶洋菜粉的水，不就稀釋了？
問題是，洋菜粉在豆漿裡面煮，
看得出來有變稠了，混合後會變不是這麼一回事！
所以我還是決定用最基礎的方式拍成影片！！
糖漿，是所有飲料店、豆花店、剉冰店的不傳秘技，有的加黑糖提味！有的用黑糖蜜煮增稠！
我這個版本，都不用！
用 二號砂糖（二砂）+水就很厲害了！
洋菜條豆花
洋菜條製作豆花
本集內容介紹的主要材料，
全聯都買得到！
準備材料：
洋菜條10公克
水600cc
義美厚豆奶2瓶936*2
洋菜條凝固比例：
水600，義美厚豆奶1872
總水份2472:洋菜條10公克
所以1公克洋菜條凝固約250公克的液體
（這個比例算是洋菜條豆花的凝固極限）
豆漿跟水超過這個比例太多，就會太軟！
液體太少，凝固起來會太硬，像在吃洋菜凍！
如果要做成「純洋菜凍」洋菜條1:水110～150
#洋菜條、#洋菜粉、#寒天，這三者
本質上其實是一樣的東西。
洋菜條算是洋菜粉的前身，
但是為了磨粉，它必須再脫水過，
所以洋菜粉比洋菜條要濃縮一點
洋菜粉也有分「營業用」跟「一般用」
營業用的叫「超級洋菜粉」
這次示範的材料全聯都買得到，
義美的厚豆奶、洋菜條（在麵粉雜糧區）
豆奶不要買錯成高纖的，高纖的做起來會不滑順！
洋菜條本身需要比較多的水去融化它，
所以才需要用厚豆奶，
融洋菜條的水量不能減，
因為我試過水400、500CC煮出來都很不理想，
最後是600CC完勝，
而且洋菜就是要先加熱煮過才會有凝結效果！
跟一般的凝固劑用法不太一樣。
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