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鍋子材質到底會不會影響食物的味道？

答案：會，因為材質的不同，聚熱的方式不同、食材入鍋的時機點⋯⋯⋯很多因素都會影響一道菜的味道。

但是我個人認為，只要菜不燒焦，它都還有救，所以初學作菜的只要記住一件事，『不要燒焦』就好辨了。很多人覺得煮菜很難，其實真的不難，要把菜『燒焦』才叫難。

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不銹鋼鍋的烹調方法中，常討論什麼是冷鍋冷油？熱鍋冷油？熱鍋熱油？其實中式料理大都是熱鍋熱油、爆香+快炒食材。後來會發展出的冷鍋冷油，是為了掌廚者的健康，『譚敦慈護理師』說過因為熱鍋熱油，會產生大量的油煙，是很多不吸煙的媽媽得肺腺癌的殺手，肺部癌症在台灣是十大癌症榜上有名的疾病。

不銹鋼鍋具，常強調七層鋼、五層鋼，其實不管幾層鋼，越多層，它會越重，所以挑選不銹鋼鍋的時候要先了解，別被廣告給騙了。通常不銹鋼鍋忌空燒，第一次使用都要開鍋，所謂的開鍋，其實是清潔它在製作過程中上的黑油。去除黑油的方式很多，有用麵團、用檸檬皮、馬鈴薯皮、煮醋水、煮米水⋯⋯其實方法很多。我認為不管用什麼法，最後的確認動作更重要，我是用洗碗精洗過後，在廚房紙巾上倒一點油，再往鍋內抹，如果紙巾上還是有黑黑的東西，就再重複重新再清潔，最後確認黑油都去除乾淨後，再用新鍋煮一次8分滿的熱開水，這鍋水也不要浪費，可以順便煮抹布，給抹布消毒。

油不溶於水，但熱可以讓油溶化。不銹鋼鍋上的黑油之所以難去除，是因為它是固態油，附著力比液態油脂更強。這層黑油在製造過程中是必要的，沒有這層黑油，不銹鋼鍋就不會啵亮，這層黑油是磨高鍋子的重要關鍵，假設沒有這層黑油，那麼鍋子就會看起來黑黑髒髒的，賣相差。

我個人對鍋子的清潔方式很簡單，都是用海棉輕輕抹幾下而已，沒有對鍋子用清潔劑。有些人會覺得沒用清潔劑，鍋子怎麼可能洗乾淨，其實不會洗不乾淨。我發現，每次用清潔劑洗過鍋子，它都會變沾黏鍋，得重新養鍋，才能再重新變回不沾鍋。

很多廚房新手一定有遇過，某某人介紹的鍋，為什麼別人很好用，到我手上就不好用。不銹鋼鍋便宜的399，貴的幾千～幾萬都有，但是使用者不懂養鍋，幾千幾萬的鍋也會變廢鐵一塊。養鍋其實就是用物理手法，讓油填充在鍋子表面的毛細孔上。

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