樹薯澱粉Tapioca Starch?  馬鈴薯澱粉Potato Starch?  台灣蕃薯粉Sweet Potato Starch?

太白粉、樹薯粉、地瓜粉木薯粉、日本太白粉、馬鈴薯澱粉、地瓜粉、糯米粉、再來米粉(在來米粉)、葛根粉、澄粉、蓮藕粉、鬆餅粉、蚵仔煎粉、修飾澱粉............

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台灣地瓜粉再也不完全是台灣地瓜做的?

因為台灣在加入WTO後,市面上的地瓜粉幾乎都變成泰國或越南產的樹薯澱粉,因為它們比較便宜300公克大約都在20~30幾塊上下。

日本太白粉的產地也不是日本,它是馬鈴薯澱粉!會叫日本太白粉是因為日本人愛用這款粉做點心和料理,所以才會叫日本太白粉,它的產地有越南、丹麥、芬蘭...等地。

台灣地瓜粉用法很廣,市面上的小吃或食物只要希望它口感帶軟嫩,像粉圓、肉圓、蚵仔煎、鹹酥雞裡有一種芋稞巧、鹹酥雞和雞排炸雞粉、看起來帶透明的冰品料............。

樹薯粉裡就分粗、細;粗的跟地瓜粉用法一樣,用在炸東西外層的麵衣,細的用湯或菜需要勾芡時使用。

#蚵仔煎料理:有麵粉跟樹薯粉的運用方式!在家煮出夜市小吃哦!

 

#黑糖珍珠粉圓食譜

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材料:

台灣地瓜粉sweet potato starch  100公克+黑糖30公克+水90公克

準備樹薯太白粉Tapioca starch(防沾用)

步驟:

1.水90公克+30公克黑糖先攪拌溶解並煮沸,煮沸方式可用瓦斯爐或是微波爐強火力約1分30秒(一定要沸騰)。

2.沖入地瓜粉後快速攪拌至成團,因為地瓜粉比較粗有些顆粒,成團後可以用保鮮膜包起來靜置30分鐘。

因為地瓜粉不像麵粉有筋性,所以不怕揉,但是糖的比例不能高於粉料的30%,糖太多會讓地瓜粉團變脆,到後面要搓成粉圓的時候還要加水,會黏得手上到處都是,而且不好洗。

3.成品撒上太白粉防沾後可以放冷凍庫保存,想吃多少就煮多少,還沒下水煮之前在冷凍庫可以冰1~2個月沒問題。煮冷凍珍珠的時候,要「冷水」下鍋,別懷疑!我說的是冷水開始煮珍珠,樹薯粉冷凍過會偏硬,從冷鍋冷水開始煮,珍珠才不會出現橡皮筋的口感。剛做好的珍珠粉圓,是滾水下鍋,一樣煮到它膨脹變大,起鍋加黑糖粉「蜜它」,黑糖粉也可以讓珍珠粉圓不會黏成一坨。

可是我覺得地瓜粉做的比較硬,如果能用樹薯澱粉做,會比較好吃。

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梔子水做的 #粉粿 點網址可以看到詳細作法 http://bossmother1982.pixnet.net/blog/post/208552713

材料:中藥店賣的梔子、太白粉(Tapioca starch 樹薯澱粉)、冰糖

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以下是失敗的珍珠示範,弄錯粉,真的效果差~很~大。

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我曾經在臉書上參加的社團PO文,發現很多人對太白粉及地瓜粉都有迷思,

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不曉得大家對市面上的木薯粉、太白粉、樹薯粉、寶島太白粉、寶島地瓜粉、雜糧店賣的地瓜粉有沒有很混亂?

照片上的它們其實都是Tapioca starch 樹薯澱粉做的,原料是一樣的。

 

不同點在產地跟它的型態,因為粉狀跟顆粒狀的用法不一樣,但是它們如果溶了水,其實是都一樣的。

 

一般大眾習慣上的認知

1.地瓜粉一定是顆粒狀?

2.地瓜粉是用來油炸裹粉用?

3.太白粉是用來勾芡的?

4.太白粉是包水餃撒在表面防沾的?

5.地瓜粉能做點心嗎?

6.太白粉跟地瓜粉有一樣嗎?

7.甄嬛傳說:木薯粉吃了害溫宜公主吐奶,不消化?

8.顆粒狀、粉狀到底差在哪兒了?

9.potato starch 馬鈴薯澱粉是什麼?

10.sweet potato starch 台灣蕃薯粉是什麼?

——————這是分隔線—————-

但PO文後發現很多人,都對樹薯澱粉跟地瓜有很大的誤解。問題的類型被我整理出來如下:

一.Tapioca starch 樹薯粉是沒有營養的東西?最好還是用地瓜粉比較好?

答:很多人對粉類的用途都有迷思,粉類其實真的沒什麼營養,因為它的製作過程,要經過不停的搓洗,會把所有的營養成份都漂洗掉,只留下澱粉質,所以它當然沒什麼營養。但若只把它當成烹調過程中的配角,其實它就不是那麼糟糕的東西了。

若以感Q彈的程度來說的話,以Sweet potato starch 台灣地瓜粉最Q、再來是Tapioca starch 樹薯澱粉;Potato starch 馬鈴薯澱粉黏性最差,所以它的口感偏硬偏脆。

以食物本身的營養價值來看,它們各有其用處;樹薯這類的根莖類食物,其實是洗腎病人的重要食物來源,像我們這樣身體健康的人,大概很難體會。但是如果是糖尿病的人,就不能吃太多根莖類的食物。因為樹薯、地瓜粉、馬鈴薯澱粉加工再製而成的食品,大多都是高GI值的食物,連碰都不能碰。

『芋頭水晶糕』

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二.Potato starch 日本太白粉有比較好?

答:其實要看用途,因為日本太白粉是屬於熟的粉而且沒有黏性不Q彈,它是可以直接沾來吃的。像新港飴、日本和菓子、大福、麻薯這類的點心,可以沾黃豆粉、花生粉,也可以沾日本太白粉。日本太白粉名字的由來,與產地無關,是台灣廠商因爲馬鈴薯澱粉常被用在日式點心上而取名的,千萬別傻傻的問日本人:「什麼是日本太白粉?」他們會傻眼的。日本太白粉不適合做勾芡會化成水。勾芡用的粉還是要用樹薯澱粉或是玉米粉比較穩定。蓮藕粉勾芡它熱的時候很水,冷卻後會結凍,所以它不太適合勾芡,但它適合做包內餡的東西。用它遇到熱會化水的特性,正好就像小籠湯包裡的湯汁一樣。

三.台灣地瓜粉比進口的樹薯澱粉好?

我個人是支持在地食材的人,所以我愛用台灣貨,以下所回答的內容會很不客觀⋯⋯⋯

世界最大樹薯粉輸出國家是泰國,因為世界公平貿易的關係,絕大部分的樹薯澱粉都是來自泰國。早年台灣有很多農夫種地瓜,所以台灣的地瓜是很普遍的東西,但現在為什麼台灣地瓜粉變很貴,是因為供給原料來源少了,也越來越多人支持MIT在地的農產品。經濟學理論中,需求量增加,供給來源短少,物價自然上升,因為物以稀為貴的道理。若是台灣人愛用國貨,不管世界公平貿易,願意提升在地產品的品質,去增加在地的產品在國際市場上的競爭力,相信連外國人也會被台灣人做好的品質吸引來用看看。不過這是題外話。

但我不買越南跟印尼產地的農作物。因為第二次世界大戰的時候,美軍在越南跟印尼的森林灑澄劑(世紀之毒戴奧辛)到現在土地都還沒辨法恢復健康,餘毒會跟著農作物走,也滲透到地底影響它們國家的水源,那邊至今都還有小孩是基因突變或畸型的。買東西我都還是會注意一下產地。

四.為什麼有的地瓜粉很臭?

答:有可能是成份的關係,導致它有股味道。像這款粉,成份裡有小麥澱粉,開封一段時間後會有一股味道,在美廉社買的。而且我拿它試作黑糖珍珠粉圓就發生慘劇了!

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還有一款在頂好超市買到的地瓜粉,是在我蒸肉圓的時候發現它也有一股味道,但肉圓煎過後,味道就不見了,應該是它適合炸物裹粉用的吧!

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地瓜粉加熱糊化後可以做出肉圓

五.炸物、勾芡到底是要用什麼粉好?

答:炸物通常用地瓜粉或顆粒狀的樹薯粉做,但是個人覺得若加了一定比例的米類粉,再搭配適當的油溫,炸出來的東西會更酥脆。

勾芡可以用英文標示寫的Tapioca starch 樹薯粉、Corn starch 玉米粉、Sweet potato starch 台灣地瓜粉;

不適合勾芡用的粉是:Potato starch 日本太白粉

蓮藕粉也有人拿來勾芡用,但是我的經驗是,它熱的時候會稀稀水水的,放涼的時候變得像果凍。像甄嬛傳裡的惠妃娘娘最拿手的“藕粉桂花糖糕”,大概是用蓮藕粉配樹薯粉做的吧!

六.中文標示亂亂寫,英文看不懂?

答:

🇹🇼Tapioca starch(生粉) ➡️樹薯澱粉➡️樹薯粉➡️木薯粉➡️寶島太白粉➡️太白粉➡️地瓜粉➡️泰國生粉➡️菱粉

🚨(生粉)指的是「需要再加熱」過才能吃的粉。麵粉也是生粉。大部分的粉,其實都是生粉居多。

 

🇹🇼Potato starch (熟粉)➡️馬鈴薯澱粉➡️日本太白粉➡️片栗粉

(熟粉)指的是「不需要再加熱」裹在熟食外面防沾黏的粉。例如:麻薯、大福、和菓子這類食物上。

 

🇹🇼Sweet potato starch ➡️台灣地瓜粉

 

🇹🇼糯米粉    ➡️(🇯🇵)白玉粉➡️(東南亞)糯米粉➡️Sweet rice flour

 

🇹🇼在來米粉「秈稻」(長形米)➡️(🇯🇵)上新粉➡️(東南亞)粘米粉➡️Long grain  rice powder

 

🇹🇼蓬萊米粉(圓形米)➡️粳米粉➡️Short grain rice powder

 
澄粉➡️Wheat Starch➡️Flour Starch➡️Protein-free whate starch➡️Gluten-free flour
據我所知的「澄粉」,是洗麵筋的水,拿去曬乾而來的。有次我想試作麵筋、麵腸這類食物,用高筋麵粉加2%~3%的鹽巴製作成超高筋的麵團,然後再把麵團泡水,把多餘不含麵筋的澱粉漂洗出來的麵粉水,當時並不知道這個水能拿來製作腸粉,就全部倒掉啦!不過麵粉真的很好玩,它千變萬化的🤣🤣🤣
 
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七.同功能的替代粉是什麼?

答:

八.Corn starch (玉米澱粉)

答:玉米澱粉的用途很廣,像可樂餅、薯餅、雞塊、勾芡或是肉品需要黏住,都會用到它。它的的口感屬於軟、嫩、滑,不會反水。但是我還是忍不住要提醒一下,選購的時候還是要注意別買到基改玉米做的玉米粉。要選用非基改的食品比較好。

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九.地瓜球、夜市跟市場賣的QQ球是什麼做的?

答:應該是樹薯澱粉+蒸過的地瓜泥。不過要看老闆的良心,有良心的會加地瓜,沒良心的會直接用粉加色素充數。樹薯澱粉經過高溫炸,初起鍋時會脆,溫度一降下來後,會變軟。如果買到的地瓜球連冷掉都還脆脆的,就表示他還有加別的像米類的粉。因為純粹的地瓜粉或樹薯粉缺點就是沒辦法維持酥脆太久。起鍋後沒立刻吃,只要一冷卻,吸收了空氣中的水氣就會變軟。米類粉的特性是會脆,例如:像小時候吃的米香(台語)它就是脆脆的。市面上有在賣的炸雞粉,就是廠商他們的獨家用粉的黃金比例,這也考驗商人的良心。純米的粉畢竟在成本上算高,所以才會有化學的修飾澱粉被發明出來。

十.葛根粉、鬱金粉是什麼?

答:葛根跟鬱金都是中藥材店可以買到,它們屬於很退火又能消暑的材料。它還可以做粉粿。

照片的葛根粉是在烘焙材料店看到的。

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十一.糯米粉

答:是做湯圓跟甜年糕的材料,它屬於黏性比較強的米類粉,但是它炸的話,口感不會酥脆,會軟、黏跟吸油(油溫180度就不會吸油了)

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湯圓皮製作 方式 影片:

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  點擊⬇️⬇️影片

可以連結到「湯圓製作完整說明」

十二.在來米粉(再來米粉)粘米粉

答:這個粉是很多中式廣式糕、蘿蔔糕、米苔目、米粉都會用到它。客家人的粄,也有用在來米做的。我的『蘿蔔糕』和『碗粿』都有用到它。台灣原生米為「秈稻」屬「長型米」就是在來米,因為它的口感較粗硬,所以在日據時代由日本人引進蓬萊米,蓬萊米是「粳米」屬「圓型米」。所以一般包裝上若有寫「粳」大部份指的都是圓型米,台粳9號米其實就是蓬萊米的改良品種。

 

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製作蘿蔔糕影片:

炸薯條,也可以在馬鈴薯條外包裹一層薄薄再來米粉,這樣薯條可以很自然的外酥內軟哦!

我測試用蓬萊米粉裹薯條,發現酥脆效果沒有在來米粉好。

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花生豆腐

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#芋頭糕

十三.蓬萊米粉

十四.包水餃、餛飩、湯圓⋯⋯⋯的防沾黏粉,是什麼粉?

答:我個人是用Tapioca starch (細)樹薯粉、或Potato starch 馬鈴薯粉。但也有人用低筋麵粉,其實都可以。水餃皮跟餛飩皮是用中筋麵粉做的,湯圓是糯米粉,西點的麵包是高筋麵粉。蛋糕類的話上面撒的粉,是用糖粉或防潮巧克力粉。其實粉的運用很多,端看使用者想要什麼樣的效果。日式的甜點或小點心,大多都是用Potato starch 馬鈴薯粉、炒熟的黃豆粉。像麻薯、和菓子、大福。用樹薯粉跟馬鈴薯粉做防沾的話,要注意離開冷凍庫會化水。最好是一次性從冷凍庫拿出來,不要反覆解凍、結冰。

十五.澄粉(水晶餃的材料)的英文包裝名稱很多種

Wheat Starch

Flour Starch

Protein-free whate starch

Gluten-free flour

但是它其實就是高筋麵粉洗過麵筋後的麵粉水,沉澱後,再去除水份後的無筋性的粉,可以做腸粉、水晶餃、及不需要有筋性的糕點。

 

十六.鬆餅粉

答:鬆餅粉其實只要用低筋麵粉、糖、無鋁泡打粉、雞蛋、牛奶就可以調成功。如果要皮恰恰,可以加一點點再來米粉,烤完一定會恰恰+外皮酥脆。鬆餅中的無鋁泡打粉,也可以用食品級的小蘇打粉取代,但是小蘇打粉屬鹼性粉,加太多的話口感會變苦,它屬於會刺激胃酸的添加物,胃不好的人,建議可以改加酵母粉,這兩種材料的作用,都是為了讓鬆餅有膨鬆的效果。

會打發蛋白的人,添加物都可以丟了,低筋麵粉+糖+蛋黃+牛奶(水)先調成麵糊,蛋白打發後,再跟麵糊拌合,也可以成功做成鬆餅麵糊哦!

市售的鬆餅粉裡加了不少合法的食品添加劑。如果使用者不會用,還是會調合失敗。

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十七.麵粉
中筋麵粉、高筋麵粉都可以製作手擦版本潤餅皮,但是一定要了解麵粉的「吸水力」,並非每一種麵粉都能用同一種水份及比例,弄懂麵粉的吸水力,大概就沒有什麼困難的了。

影片裡是示範 #嘉禾麵粉,這款麵粉在台灣各大全聯商店都買得到一公斤裝的。

未完待續,尚欠照片資料未整理完成。

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