不失敗的紫蘇梅醃漬方法
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成功品只會越放越香，只要沒發霉現象都不用擔心它會壞掉。
這是2015年做的紫蘇梅那年做成功了20斤，失敗品10斤，失敗原因是因為搓粗鹽殺菁後，用自來水活水漂了2小時，想說應該不鹹了，撈起來用電風扇吹了一晚，隔天一早就看到整個發霉+長果蠅，如果相信網路上某些分享的可以照著做看看會不會失敗........
若想做梅子或任何蜜餞都要把握一個原則，不能有一滴生水在上面，一滴都不能，真的。
自從我成功處理梅子後再也不敢買外面賣的醃梅子。
第一，不管處理過程如何，梅子都不可能那麼透明，泡在糖水裡會越泡越黑，但市面上的梅子都好漂亮到不行，還透明透明的。
第二，照片上是2年以上的紫蘇梅，看起來就是黑黑醜醜的，沒有添加任何食品化學添加物的原形。
第三，像2017年因爲暖冬的關係清明節後四月中旬才開始採收梅子，那在這個時間前的任何醃漬的梅子可能都是去年做的，不可能是今年的，如果放一年的梅子顏色都像新做的，那真的不得不懷疑有沒有加化學的東西來保持它的色澤美麗。
綜合以上的考量，我是怎麼都買不下手，買那些化學的來吃，還不如不吃。
不過這以上都是我自己做了醃漬食品後觀察自己做的東西跟市面上賣的東西差異而分析的。食物的好壞真的是看商人的良心，與其怕浪費食物而加化學防腐劑，還不如按步就班老老實實的按照時間程序完成它，仼何添加物都是為了賣相好、縮減步驟跟時間，就好比醬油，如果用蛋白片發酵只需要花30天，它只用了整顆黃豆發酵的一半時間就能做出醬油，因為用整顆黃豆要180天～360天，用化學酸鹼中和的方式只需要十分之一的時間，醬色不夠再用焦糖色素調色就成了，但化學的東西對人體真的都沒有傷害嗎？酸鹼中和後就真的不傷肝傷腎了嗎？很難相信多喝水半個月身體就能自動代謝的鬼話。
材料：
10斤青梅
粗鹽=日曬鹽（我是買一斤用了2年還剩半包）但商店一次都賣一斤，不建議用精塩因爲粗鹽比較有摩擦力，另外有甲狀腺亢進的人也不能吃含碘的塩，精鹽太鹹，到時梅子會整個都沾滿鹽巴。
細紅冰糖（我會多備幾包）不建議用二砂或砂糖，因為最後會變酸。
一鍋冷開水（準備個5000cc備而不用，好過不夠用還要再煮等水冷才能用）
紫蘇葉一綑（紫蘇葉要留到換最後一道糖水）才放進糖水裡煮，所以不用太早買，過一、兩個月再買也還來得及。
步驟一.先用清水稍微先洗一次，梅子表面會有灰塵，一邊洗的時候水要邊攪動，會看到水變得有點灰灰的就可以結束第一次清洗了。我家因為是老舊社區，自來水管線都很老，在經過蘇迪勒颱風的泥沙水後我在水龍頭上裝了一個不到一千元的陶瓷濾芯的濾水器，後來都是用過濾水洗水果，若不講究的話一般自來水也是可以的。
步驟二.去蒂頭，可以用尖頭的工具，例如：椎子或牙籤竹籤，把蒂頭挖起來，但要小心別傷了梅子或刺穿梅子，若太早刺穿梅子，晾乾風乾水分的時候會引來果蠅或小蟲。
這個步驟要順便把有受傷的梅子挑出來，像這樣的梅子如果跟著一起醃漬，中途很有可能會腐敗，所以一定要挑掉。在晾乾後敲破前還有一次機會再挑一次。如果在去蒂頭的時候挖得太粗魯，梅子在還沒晾乾前就爛掉，也是很可惜的。醃梅子真的很花手工跟花時間，要有耐心一顆一顆處理，做完的時候就覺得其實十斤也沒有很多啦！只是恨不得有幫手幫忙做。
像照片上有受傷的即便切掉，也不能用了，有切口的梅子在晾乾的時候，容易引來果蠅或小蟲生蛋。
步驟三.晾到梅子全乾
步驟四.敲裂梅子，用木槌或橡膠槌比較不會把梅子敲爛，因為我第一年是用菜刀，第二年是用四方頭在拍豬排的金屬槌，通常第一下梅子就裂了。不過工具還是要選自己稱手比較好，自己用得順就好了。
敲的時候用從梅子屁股敲，一方面倒過來它可以立著，二方面從梅子屁股拍比較不會裂成兩半或把梅子敲爛掉。
這次用大創買的橡膠槌敲，真的是很美，有裂沒有破，完美..........😁（那個槌子2018的時候大創沒賣了，應該所以要到家庭百貨五金的店找找或許會有木槌也可以用）
從側面敲，才一下就裂成兩半了，如果用金屬的敲，裡面的果肉常會碎掉。
步驟五.殺菁，加粗鹽一湯匙下去搖
步驟六.粗鹽搖了之後表面看起來有濕潤感
步驟七.冷開水加2匙精鹽（因為我家玻璃的容器都只有3公升左右）所以我平均一鍋是再加2匙粗鹽1800cc冷開水左右
粗鹽雖然一次加重的量梅子會很快變黃，但是太鹹的話糖水要倒掉換很多次，寧可不夠鹹再補粗鹽再多花半天或一天的時間慢慢泡它，也不要太鹹了很難救，況且換越多次糖水只會把真正有用的營養給倒掉，梅子的營養成分被越沖越淡也是很可惜的。
這次粗鹽水一共泡了2天才全部變黃。
步驟八.泡粗鹽水一晚，等梅子變黃才能下一個步驟。
我的經驗是如果沒泡到梅子完全變黃，到下個步驟會一直發酵冒泡，如果醃漬過程中有出現一直發酵的現象也沒關係，補救方法就是把湯汁全部倒出來煮，要再放些冰糖進去煮一下，等冰糖完全溶化後熄火放涼，再倒回去泡梅子，但若一直會發酵的話就要準備趕快吃完它，否則發酵到一定程度時口感會不好而且還會發霉，因為在倒來倒去的動作中，不可預知的變數很多。
煮紅冰糖漿，我的比例是細紅冰糖900克+500cc的水，在瓦斯爐上煮到紅冰糖溶化，放涼才能用。
像我這次的十斤梅子，第一道細紅冰糖用了1800+1000～1250cc的水（這只是第一道，等第二道的時候梅子會縮水，到時候會只剩一瓶大約3公升的量）
泡粗鹽完成後過濾起來的梅子，濾網是買304不鏽鋼的超好用，一個才160左右。之前還拿它來濾百香果的籽。
泡梅子的粗鹽水，我是全倒了，太鹹不能澆花，也沒聽過用鹽水洗鍋子的，所以不留它了。
在倒掉鹽水步驟前可以先煮一鍋糖水放涼隔天備用
步驟九.把梅子用乾淨晾乾的濾網過濾起來然後放到糖水裡拌一下，讓每顆梅子都沾到糖漿後撈到乾淨的玻璃桶裡存放，然後要泡7天，過程中每天都可以把它抓起來搖動，讓梅子都能均勻的沾到糖，所以玻璃桶要用能關緊不會漏的才好搖。
再次叮嚀（不要碰到生水跟油），任何醃漬過程只要一沾到生水跟油，就沒救了，不然就是要用冷開水再沖或是用米酒沖，我在做紅露酒黑棗的時候，中藥材跟黑棗就是用料理米酒全部洗過一遍，也發現做釀造或醃漬東西的過程，米酒真的是無敵好用。
糖水要濃濃的，因為梅子會再出水，如果不夠濃的話，梅子出的水會再把糖漿弄更稀，到時怕還沒泡到7天，整鍋發酵變醋會太鹹太澀。糖水一定要放涼才能用，不然梅子下去就熟了。
另外糖水不是要做糖葫蘆的，所以不用煮到冒泡，只要滾了糖完全溶化就好。
做到這裡一定有人會好奇為什麼不直接用糖撒下去就好了，有一年我是直接撒冰糖下去，但是光糖溶化，就花了很多天，而且梅子表皮有接觸到糖的地方會先變皺，最後要換第二道糖的時候，底部還有些糖沒溶化，所以我後來才會變成先把糖煮化放涼用，如果不煮冰糖水也是可以，但冰糖要先磨細變粉也是可以取代糖水。
為什麼不用砂糖用冰糖？因為用砂糖梅子會變酸，用冰糖不會，這是上次泡梅子酒的經驗。梅子酒因為誤放了二砂2包，第一年開封試喝的時候好酸，只好又再補很多包細冰糖進去，泡水果酒最好是用米酒頭或是濃度更高的白酒，料理米酒因為酒精濃度低，泡也會變酸，不用料理米酒是因爲它偏鹹，願意下重本的話58高梁也是可以。料理米酒我通常都是拿來洗瓶子、洗材料跟炒菜用。
這7天的工作，就是沒事就去搖搖它們，讓它們能夠都很均勻的沾到糖水它們的表皮會縮、皺一些，再來就是等了，
上次我的第一道糖花了七天，第二道是一個月，到第三道糖才把乾燥的紫蘇葉加進糖水裡煮，其實紫蘇在藥理研究上有殺菌跟解毒的作用，等第三道加紫蘇葉後，梅子都沒出意外的話，中秋節的時候就能煮梅子雞吃了。
但是第三天發現梅子的桶子搖它的時候會噴氣，所以我決定第一道泡3天就好，所有醃製過程不是一成不變的原則，還是要視情況做修正。順帶一提，醃梅子不用冰冰箱，有一年我把醃梅子全放冰箱，冰了一年梅子完全沒入味，又佔冰箱空間，後來拿出來後，隔好久才變得有點入味，所以我學到梅子不用冰，脆梅才要冰，不過要醃好再冰。
去年我是買黃梅做梅子酒，在過程中我每個月都會開它們來聞一下，醃漬梅子到中段的時候會出現杏仁味，等杏仁味後再過3個月就能吃了，我去年做的梅酒整整泡了一年才真正變好喝，黃梅就沒辦法又搓又敲了，只能溫柔的洗乾淨表面的灰塵，然後用電風扇吹乾它就入桶，去年用20斤梅泡12瓶米酒頭、3包紅冰糖、1包2級砂糖，酒桶花了我快1千元，從台北後火車站扛回來。
醃梅子的第二道糖換上之後我就忍不住捏了2顆吃，脆脆的還蠻好吃的😋😋😋。
接下來再拍照的時候應該是第三道要放乾紫蘇葉的時候了。
2017/06/02煮了紫蘇梅糖漿
要煮得濃一點，不能燒焦，燒焦的糖漿會變不甜，而且焦碳是致癌物質
煮的時候，只要它煮沸了就關中小火慢慢濃縮它，免得燒焦毀了鍋子也毀了整鍋子的精華，
糖漿一開始剛滾的時候會一直在100度上下很久，等水份開始變更少的時候溫度才會升高，
它的水份都是來自梅子，所以都是精華。
如果開大火煮的話，要記得鍋子不能太淺，人一定要在旁邊看著，免得溢鍋了就悲劇了，燒焦的糖很難洗。
若是想做茶梅，在煮紫蘇糖漿的時候，把紫蘇換成茶葉就可以了。茶葉可以用綠茶，紅茶我沒試過。不過不管是用什麼茶葉，不要用有加香精或奇怪香料的茶葉，泡下去，萬一味道變怪怪的，就只能躲回棉被自己哭哭了。
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2017/06/28因爲它有一點在冒泡泡了，所以要再把糖水倒出來，補500公克或是1斤的細紅冰糖再煮一次。
不能讓它一直冒泡泡，它會變成醋、變成酒還是發霉都很難說。而且我要的是醃梅子....紫蘇梅....紫蘇梅....紫蘇梅。
其實我有拿一些起來吃，吃起來就是脆梅，超好吃，還偷倒了一些汁起來兌水喝。
煮的時候要小心，記得選高一點的鍋子，千萬別選剛剛好或8分滿，因為煮的時候會冒上來，要預留一點空間讓糖水沸騰。
糖漿若要煮得很濃稠的話，要注意溫度的變化，能用溫度計控溫是最好的超過125度冷卻時候它會變硬塊，
例如：做冬瓜糖磚火就要大火，但最好別讓糖超過125度，若到130度的時候糖很快就焦了，變不甜還會反苦就表示糖煮壞了。
這次只是要糖漿濃稠，所以煮沸後用小火慢慢熬，等熬好了放涼才裝回梅子罐裡，太熱梅子會燙熟。
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最近看到公視一個好好吃實驗室牛爾主持的，節目裡他用一公克糖精溶在1000cc的水裡，然後再用一包500公克的二砂溶在1000cc的水裡，讓來賓試喝那一個比較甜，結果是糖精水比砂糖水甜，看到這裡簡直就是太恐怖了，所以市售的東西若是有額外添加防腐劑跟抗氧化的化學食品添加劑，是否就表示他不是用正常的糖呢？不過糖精不是糖，只是一種騙過舌頭跟味的化學添加劑，如果他們醃漬蜜餞的時候用的是砂糖或冰糖，成本真的會高出500倍不止，因為糖精跟砂糖的甜度比是1:500。所以市售的醃漬物真的要看清楚成份標示，想一想再決定要不要入口。
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2017/10/22如果泡著都沒發霉，就表示它是成功的。
如果瓶子底有糖水溢出來就要再把糖水倒出來（補100公克紅冰糖，加熱、放涼後再倒回桶子裡，過程要注意不能沾到生水）。
2018/4/19我在梅子桶補了200～300公克細冰糖。
邊做邊補照片跟步驟哦！等梅子完整呈現的話最少要半年以上，不過這次我會想辦法儘可能讓照片都有拍到，省得我每次都要重新回想那次成功是怎麼弄的，也很傷腦筋。-------------
因為是做實錄，所以邊做邊拍照邊寫部落格，別人或許是寫完一篇就算了，我是把我遇到的實際情況加上照片作成紀錄，其實在做紀錄前的好幾年，每年都會買好幾袋梅子回來玩，最可惜的是珍貴的失敗經驗沒有留下照片，現在也已經確定做梅子不會再失敗了。真是可喜可賀🤣🤣🤣。我還有想要弄化核應梅，就是夜市賣的小蕃茄中間會包的那個，我的最最愛。光是想到又讓我吞口水了。
2018年4月18日我又忍不住買青梅了，這次順便把包裝上的袋子拍照，『梅子包裝袋上的製作方法在文末』，這次順便把它打字放上來，不過，我覺得包裝上的做法說明很簡易，照上面做有可能會有失敗的風險（因為我第一年自己做梅子，就是看外包裝做茶梅，包裝沒教梅湯發酵怎麼辦！）。大家還是參考參考。上面寫用活水洗掉梅子的鹽分，我建議，如果有太陽能充足日曬的話，可以用“生水”沖。但是因為我住在台北，春天沒有那麼多太陽能曬梅子，所以我才會寫用冷卻後的開水，第一道梅湯因爲太鹹，所以不留。而且粗鹽沒有也用到1公斤，若粗鹽要用到一公斤，可能連第二道的梅湯都要倒掉。不過也有可能我想太多了，即便加了一公斤的粗鹽，它最後都還是得倒掉的，但我覺得“鹽”這東西，還是適量，有達到殺菁效果就好。
12公升桶子，真的超好用的。先前我為了怕做梅子會失敗不敢買大桶的來用。也曾經整批梅子，分成兩桶裝，結果一半失敗一半成功。先前還沒有找出失敗原因，分裝成兩桶，真的至少會賺到一半沒失敗。
今年我在做法上稍微小調整，第一道糖不煮濃糖漿水，而且延長浸泡在粗鹽水裡的時間，再依梅子的狀態進行下一步驟。我相信為了能吃到好吃的梅子，每一個步驟要花的時間，應該都是有意義的。
梅子直接接觸冰糖的話，皮就沒辦法呈現膨皮膨皮了，會皺皺的。
第一道糖水又苦又澀。我在倒的時候沾了一小口來吃了。不過也因為沾了這一口，我可以確定這次第二道以後加的冰糖可以不用倒丟掉了，因為沒有鹹味。做醃梅子，真的要花時間跟它耗，不能急，因為急也沒有用，它們就是需要時間吸收糖，梅湯跟糖也要花時間去交互作用，梅子是冷的醃漬食品，水果遇到熱水會熟、軟、爛、水果中的酵素也不耐熱，所以加糖漿，一定要放涼到室溫的溫度再倒進梅子裡，不然梅子會熟了,說不定A破皮。
二天左右，細冰糖都溶化了，再放第二包
十斤梅子，沒有很多哦！第二道糖下去，就開始消風了（台語）
2018的梅子有稍微改變一下製作的方法。跟2017的梅子製作差別在，粗鹽+水的殺菁時間延長了，梅子泡到梅肉變得透明透明，才進行第一道細冰糖醃漬。粗鹽適量、分次添加。殺菁的時間10天左右。2017是只泡到梅子變黃就換第一道濃糖水，中途也因為粗鹽水殺菁時間短，中途容易遇到發酵，所以要把糖水倒出來煮過。看來今年做的梅子，會很特別哦！
因為第二包細冰糖溶化後，沒有蓋住全部的梅子，所以決定再倒第三包900公克的細冰糖。
第三包細冰糖下去，忍不住抓了幾顆來吃，😱😱😱😱好好吃！
2018的梅子，是Q梅，一定要買大顆的做，才會有肉，好好吃。
快要到醃梅子的季節了
要預先準備了嗎？
我把醃梅子做成影片說明
其實 #醃梅子，真的不難😱😱
雖然我繳了很多年的「學費」
試遍了市面上、網路上教的所有的方法
材料：
梅子十台斤（挑大果的，比較有肉）
粗鹽
細冰糖（如果手邊只有粗冰糖，請想辨法讓它變小顆粒，再使用）
殺菁需要用到大量的冷開水
18公升的玻璃桶一只（有提把佳）
⚠️影片內容更正：內容中是12公升的玻璃桶=10台斤梅子
18L的內容物是梅酒（裝得下20台斤梅子）
12L的內容物是醃梅子（裝得下10台斤新鮮梅子七～八分滿）
很抱歉在製作影片時放錯容器照片了！
一個好搖晃的塑膠桶
🚨鹹度請用手指沾一點，試吃（有點鹹就好）
🚨甜度也是吃得出來的
1.#青梅 買回來➡️洗乾淨➡️晾乾➡️去蒂頭➡️敲裂
2.#殺菁（3天或3天以上）
我沒用粗鹽搓梅子，只有放進塑膠桶，用力搖幾下，就倒進玻璃桶了。
我的殺菁，跟一般人教的不太一樣
但是殺菁，就是要讓青梅不青
⚠️梅子沒退青，會怎麼樣？
它們發酵（產氣）會有酒味😱😱
⚠️照我的方式殺菁完，不需要再用水漂洗
用水漂洗的風險很高，梅子碰到生水，半天就會發霉了，如果你沒有半天就能讓梅子乾的設備，或是大太陽，勸你不要試「沖水」這個方法，因為試下去，今年的梅子就跟你無緣了，請明年再來。
判斷方式，是溶解的冰糖水位剛好蓋住梅子，就可以了。
如果蓋不住梅子，那最好要每天都搖晃它，讓最上層的梅子表面上都沾滿冰糖，否則不敢保證最上層梅子的安全。
只要有發霉，不管霉的顏色是白、綠、黑、黃....我一律都是「整桶倒掉」。
有人說白霉是好的，但是我心裡會有障礙，發霉的吞不下企。
醃漬到能吃的時間是3個月
吃起來，就是市售的 #Q梅 口感
天呀！整桶都沒有防腐劑，沒有任何化學添加物的梅子，吃到爽！🤤
『梅子包裝袋上的製作方法』
水里青梅-自己動手做梅子
一、脆梅（5～6分熟梅子）（規格：中）青梅10台斤、鹽1公斤、糖5台斤、14公升廣口玻璃瓶1個。
1.將青梅加鹽1公斤搓揉破壞表皮後，將梅子放在砧板上，用刀背輕拍裂，與搓揉之剩餘鹽巴加水淹過梅面，放置容器中8～12小時，再置於清水中（用活動流水或換水方式）4～6小時後撈起，以洗衣袋裝好後放入洗衣機脫水約1分鐘。
2.以1台斤糖加水煮沸後，以小火約煮20分鐘，待冷卻後，倒入脫水完的梅子中浸泡一天，待生出苦水後倒掉（再重複一次浸泡一天）。
3.第三次將3台斤的糖（糖的份量可由個人的口味調整）煮成糖水，涼後，倒入裝有梅子的容器中放入冰箱貯藏，可隨時取用。
二、Q梅（7～8分熟梅子）（規格：大）青梅10台斤、糖6台斤、鹽1公斤、14公升廣口玻璃瓶一個。
1.青梅加鹽搓揉後，梅子放入水桶中，以搓揉剩餘鹽巴覆蓋其上，再以重物壓在上面約2～3天至梅子軟化即可。
2.將梅子取出洗淨，置於曬盤中，陽光強時曬1天，陽光弱時曬2天（須翻攪梅子）。
3.第一次以2台斤糖，用塑膠桶為容器，一層梅子一層糖，最上層可多放點糖，加以密封。一星期～10天，將梅子撈起，稍加濾乾，每次以1台斤的糖重複以上動作共3次（將2、3、4次的梅湯倒出保留）
4.將1台斤的糖與第2、3、4次的梅湯混合加熱至沸騰；以小火加熱約10分鐘即可，放置涼後備用。
5.將梅子置玻璃容器內，將糖水倒入容器內淹過梅面即可密封。
三、梅子酒（9～10分熟梅子）（規格：大、中）青梅10台斤、冰糖6台斤、米酒頭10瓶（能淹過梅面即可）
1.梅子洗淨、晾乾。
2.消毒後之容器，放入梅子再倒入酒，加以密封，經四個月後，加入冰糖，待冰糖溶解後即可飲用。
四、梅醋（9～10分熟梅子）（規格：大、中、小均可）青梅10台斤、陳年醋10瓶、麥芽糖6台斤（依個人喜好增減）
1.梅子洗淨、晾乾。
2.消毒後之容器，放入青梅再倒入醋，加以密封，經四個月後，將麥芽糖置放容器內待溶解後，即可飲用，飲用時需稀釋。
如果我有到處搜集來的梅子製作秘技，也都會儘量截圖放到我的部落格來哦！
免得一堆紙張資料，經過幾次搬家，都會遺失或損壞！
#醃梅子從8月左右開桶試吃後
就用很快的速度消失中
剩四分之一桶了
不知道能不能撐到明年的梅子產季，嗷嗚～～
我很想收集起來留做 #陳年的梅子
雖然知道很難😎😎
這一整桶是醃20台斤梅子的桶
號稱18公升桶
一小袋裝是5顆梅子+2～3湯匙左右的梅子汁
聽說，這樣裝叫隨手包
一次如果拆一包是泡成飲料或是當零嘴吃的份量。
我覺得，有時候太為吃的人著想
就是把別人寵得理所當然
會把自己累死而已
所以，只要不再包裝成隨手包，梅子就不會一直消失，我就能把它們通通存下來了。
礙於食品安全衛生管理法的規定
我只能分享食物的製作方法
不能在網路上把包裝食品分送或販賣！
⬇️⬇️製作影片在這兒⬇️⬇️
紫蘇梅的紫蘇糖水我怎麼做？
梅子酒
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